¿ES REALMENTE MEJOR EL PESCADO FRESCO QUE EL CONGELADO..?

[Aspic]

¿ES REALMENTE MEJOR EL PESCADO FRESCO QUE EL CONGELADO?
Es una pregunta que a menudo nos formulamos. Es evidente que el fresco goza
de mucho más prestigio que el congelado. Pero ¿existen razones nutricionales que
justifiquen una valoración tan distinta?

Desde el punto de vista nutricional, podrían encontrarse algunas diferencias entre el
pescado fresco y el congelado pero a pesar de ello tanto uno como otro son una excelente
fuente de proteínas de elevado valor biológico y de buena digestibilidad, y poseen una
fracción grasa, más o menos abundante, según la especie de pescado, pero siempre
cardiosaludable.

El proceso de congelación y sobre todo, el mantenimiento del pescado en este estado
produce un cambio en la estructura física de las proteínas. Este cambio, aunque no afecta
al valor nutritivo, si modifica, sin embargo, la capacidad de las proteínas para retener agua,
parte de la cual se pierde en el proceso de la descongelación y arrastra con ella algunos
nutrientes (vitaminas del grupo B y minerales).

Estas posibles pérdidas pueden, sin embargo, minimizarse si se cocina el pescado sin
descongelar de modo que los componentes que se perderían pasan al jugo de cocción,
que en muchas recetas, por ejemplo en el pescado en salsa o sopas, también se acabará
consumiendo.

A las pequeñas diferencias existentes en el valor nutritivo pueden también añadirse algunas
diferencias en cuanto al sabor, olor y sobre todo a la estructura del pescado. La fracción grasa
del pescado se enrancia ( se oxida ) con facilidad, y este proceso también se produce en condi-
ciones de congelación. Esta es una de las razones por las que no existe en el mercado una oferta
significativa de pescado azul (rico en grasa insaturada) congelado. La oxidación puede modificar el
el color y el sabor y, además, acelerar e intensificar la pérdida de agua de las proteínas, característica
del pescado congelado, lo cual se traduce, tras la cocción, en una textura distinta y menos jugosa que
la del pescado fresco.

Además muchos de los compuestos que contribuyen al sabor y olor característicos del pescado son
solubles en agua y pueden perderse en la descongelación previa al cocinado. Todo ello justifica
las diferencias gastronómicas que muchos consumidores, aún no siendo gourmets, encuentran entre
los dos tipos de pescado y muy concretamente en algunas especies, ya que el proceso no afecta por
igual a cualquier pescado. Por norma general se aprecian mayores diferencias en la merluza, por ejemplo,
que en el rape.

Sin embargo no podemos negarle algunas ventajas al pescado congelado. La congelación en alta mar
ha permitido la llegada a nuestras costas, en condiciones óptimas para el consumo, de pescados capturados en
caladeros muy alejados, especies que en el pasado que sólo nos llegaban en forma de salazones y que hoy
podemos disfrutar al natural. Además el pescado congelado se presenta en muchas ocasiones sin piel ni
espinas y listo para ser cocinado, cualidades muyh apreciadas por el consumidor actual.

El pescado congelado nos ayuda a tener mejor abastecida nuestra cocina sin tener que acudir con demasiada
frecuencia a la pescadería.

Según las encuestas cada vez un mayor número de consumidores se decantan por esta opción, de pescado congelado.
Fuente: Sabemos lo que comemos? Dra. M. Teresa Veciana. N.

[Corela]

A mi no me gustan muchos los congelados, he visto en muchos supermercados el pescado con escarcha, con mal color o a veces los que quedan arriba casi descongelados, no me dan confianza si han seguido bien la cadena del frio, yo prefiero comprarlo fresco y congelarlo yo si es necesario y saber desde cuando esta congelado.

[Aspic]

Chiquis, lo normal es que en las grandes superficies se respeten las normas de la cadena del frío y mantener así la calidad del producto. Tienes razón al decir que en algunas ocasiones no se respetan estas normas. Enseguida se nota si el pescado está en buen estado aún estando congelado. Yo suelo utilizar de los dos, tanto fresco como congelado, dependiendo de la elaboración, también suelo congelar algo de pescado ya que tengo un arcón congelador de esos grandotes y muchas estrellas...!!
Chiquiss, hay otra cosa de lo que tampoco me fío mucho, aunque eso ya sería otro tema, claro, es de la bollería industrial. Además de lo que ya todos sabemos es decir, los aceites y grasa que utilizan en su elaboración, los conservantes, colorantes, etc, he notado últimamente que desde que la crisis está que arde las bolsitas de madalenas o de cualquier otro bollito es de menor calidad si cabe. Las piezas más pequeñas y el aspecto más feo....!! La verdad es que no sabemos hasta que punto son artificiales este tipo de cosas, ya que te aseguro que en casa sería IMPOSIBLE hacer este tipo de bollería con los ingredientes de toda la vida. Podemos hacerla, claro, pero cada vez se parecen menos a las que venden.
En uno de los hiper de mi localidad cada dos por tres regalan a las clientas paquetes de galletas y bollitos de leche de buena marca que no se venden ni a tiros. Son demasiado caros estos productos para lo malos que son. Los regalan por que a lo mejor les faltan 15 días para caducar. En fin, gracias Chiquis por comentar este tema. Tengo la sensación de que no interesa demasiado este tema de la alimentación a este foro....Besitos agradecidos...!!

[sol2]

Yo no entro en la sección de congelados por que si no me quedo tiesa.
Mejor me voy a la cafetería. ¡¡Os venís!!

[Aspic]

Sol, yo sí que me voy contigo a tomarme un cafelito, pero espera, que se me ha caido un billete en el congelador de la tienda, cuando estaba mirando el precio de los langostinos y me he quedado más tiesa que un cucurucho de helado..!!
jiji!!
Dice el encargado que son suyos pero yo estoy esperando a que se descongelen para llevarmelos!!

[Corela]

Aspic de la bollería en general, que te voy a decir, es mala, pero mala, por lo menos a mi me sienta fatal fíjate en el paquete pone 100 gramos y en cambio yo me la como y engordo 1kilo, ademas todo se pone en ya sabes la parte, que digo yo no se podía quedar repartida por todo el cuerpo, en fin... que mejor me voy con vosotras a tomarme el cafelito y si ya has recogido el billete nos invitas a un dulce.

[Aspic]

Chiquiss, es verdad.... En el paquete pone 100 gramos pero engorda un kiloooo...!!! Lo sabrá alguien más??
Ya tengo el billete aunque se me ha quedado el bolsillo algo mojado ...!!
Venga chicas, A LA PASTELERÍAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA..JAJAJAJJ..!!

[Plasma]

Yo siempre compro pescado congelado,y sin que sea propaganda de la Sirenita.Saco el pescado del congelador y lo pongo en el frigo a que se descongele.
Aspic,la informacion que pones en interesante.Es lo mas fresco que podremos comer.
Solo en un microscopio potente podriamos observar los cambios en las torsiones de su estructura.Su composicion es la original.
Ciertos olores en los pescados tambien se deben a que entran en descomposicion.Es como la carne que debe pudrirse un poco antes de ser consumida,no se si estoy diciendo paridas.

[Aspic]

Plasma, las carnes recién sacrificadas tienen que estar varios días en cámaras para conseguir que pierdan la "tensión" muscular que les produce la muerte..!
En cuanto a los pescados el problema que yo veo no es la "ultracongelción" en alta mar si no la cadena del frío que normalmente se "transgrede" de cuando en cuando.
He encontrado este artículo que me ha parecido MEGAGUAY. Espero que lo sepais disfrutar como mendalerenda de paso os envío un abrazo calentito...Por que con tanto visitar la sección de congelados necesito CALOOOOORRR...!!

Averiguando el tiempo de congelación del pescado

¿Cuánto tiempo se puede conservar en condiciones óptimas el pescado congelado sin que pierda sus propiedades nutricionales? ¿Las proteínas del pescado se desnaturalizan mucho o poco? Un equipo de investigadores del CSIC integrado por Mercedes Careche y Ana M. Herrero, del Instituto del Frío, y el especialista en espectroscopia RAMAN, Pedro Carmona, del Instituto de Estructura de la Materia, está estudiando el uso de esta técnica para evaluar los cambios en la estructura de las proteínas del pescado congelado.

En un trabajo reciente, los investigadores han observado que hay cambios que parecen tener relación directa con el tiempo de almacenamiento en congelación. Se trata de un cambio en la estructura de las proteínas, que permite averiguar, con un margen de error de 1 mes y medio aproximadamente, el tiempo que una pieza de pescado lleva congelado.

Actualmente en algunas especies comerciales como la merluza se miden otras propiedades, como la viscosidad o la presencia de dimetilamina. La pérdida de viscosidad y la aparición de dimetilamina están relacionadas con pérdida de calidad. La dimetilamina es una sustancia que se forma en algunas especies como la merluza cuando se conservan en congelación, especialmente cuando hay fluctuaciones de temperatura o se conserva en congelación a altas temperaturas.

En un ensayo que tenía como objetivo averiguar qué cambios se dan en las proteínas del pescado en condiciones muy distintas de vida útil, los investigadores del CSIC congelaron filetes de merluza durante 10 meses a diferentes temperaturas (un grupo a 30 grados bajo cero y otro, de control, a 10 bajo cero) y cada mes aproximadamente realizaron las pruebas habituales de control de calidad, como la medición de la viscosidad y los niveles de dimetilamina.

Los resultados muestran que la viscosidad se pierde casi totalmente en el pescado congelado a 10 grados bajo cero. Al contrario, el pescado congelado a 30 grados bajo cero se conserva mejor y no hay cambios significativos en la viscosidad. Los análisis también revelan un incremento progresivo en los niveles de dimetilamina, incrementos que son mayores (hasta ocho veces más) en el pescado que está a -10 grados que en el que está a -30 grados.

En estas condiciones, se observan por espectroscopia RAMAN cambios en las proteínas del pescado a lo largo del tiempo de conservación. Estos cambios afectan a las estructuras secundaria y terciaria de las proteínas. Aunque los cambios son algo más pronunciados en el pescado congelado a 10 grados bajo cero, se dan a ambas temperaturas y parecen estar más relacionados con el tiempo de almacenamiento que con su temperatura. El resultado abre una nueva posibilidad para estimar el tiempo de conservación del pescado y que podría complementar los actuales controles de calidad.

Actualmente, en muchos países de la UE el almacenamiento de pescado congelado, que debe mantenerse a temperaturas no superiores a 18 grados bajo cero, no puede prolongarse más allá de dos años. Pueden darse casos en los que se almacene pescado durante más tiempo, a temperaturas inferiores a 25 grados bajo cero que permiten minimizar la perdida de calidad del pescado y prolongar su vida comercial. Debido a la ausencia de cambios en los indicadores habituales, es muy difícil detectar este hecho. La disponibilidad de metodologías para evaluar el tiempo de conservación del pescado puede servir para proporcionar a los consumidores una mejor información en el etiquetado de los productos que adquieren, incluyendo además de información sobre ingredientes o valor nutricional, el tiempo de conservación.

Fuente: Solociencia.com

[Rosina]

A mí no me gusta nada el pescado congelado. Para mí siempre tiene ese sabor...pero reconozco que es muy práctico, algunas marcas lo conservan bien.
Aquí tenemos pescado fresco a diario, pero como vivo en un pueblo, algunas veces compro pescado y lo que no utilizo lo congelo, el problema es que no congela a la tempertura que deberia, tengo nevera, es mejor combi o congelador, de todas maneras lo consumo rápido, eso sí nunca el bonito, pierde mucho.
Y las almejas, si veo que hay una oferta buena o los mejillones, los compro, los limpio y abro y los congelo y cuando los utilizo conservan textura,sabor y calidad como el primer dia. Tambien influye las bolsas de congelar,si son muy finas, si toca muy directo el hielo ,se estropea.